Uzun yaşamın ve kilo kontrolünün sırrı, geleneksel t u r ş u
Turşu binlerce yıldır neredeyse tüm kültürlerde tüketilen bir besin. Orijinal olarak besinleri korumak ve bozulmadan uzunca saklamak için buz dolabı her mutfağa girmemişkenden beri kullanılan bir yöntem. Onlara ilk antibiyotikler de diyebiliriz. Geleneksel turşulama yöntemi ile hazırlanan turşular beslenmemizin bir parçası olarak tüketildiklerinde sağladıkları faydalar saymakla bitmeyecek kadar fazla;
- Bağışıklık sistemini destekler,
- Kilo kontrolüne yardımcı olur,
- Sindirime yardımcı olur,
- Doğal turşu yaşlanmayı geciktirir (antiaging),
- Bazı gıdalara karşı kontrol altına alamadığımız düşkünlükleri kontrol altına alabilmemizi sağlar.
Geleneksel turşu çok iyi bir doğal probiyotiktir. Geleneksel turşu sebzelerin yüzeyinde doğal olarak bulunan ve laktobasil genel adı ile bilinen faydalı bakterilerin kullanarak yapıldığı bir fermentasyon yöntemidir. Doğal turşu içerisine sirke veya limon tuzu katılmaz. Bu yöntemin bilimsel adı içerdiği laktobasil faydalı bakterilerinden dolayı lakto-fermentasyondur.
Turşu kurarken yüksek kaliteli içeriklerden oluşmasına çok dikkat etmek gereklidir. Seçeceğiniz sebzelerin organik sertifikalı, çok taze ve mevsiminde toplanmış olmasıyla yola çıkabilirsiniz. Geleneksel turşu için gereken malzemeler turşusunu kurmak istediğiniz kaliteli sebzeler, klorlu su fermentasyonu negatif etkilediğinden şişe suyu ve rafine olmayan bir tuzdan başka bir şey değildir. Kullanılacak tuzun kalitesi de turşu için çok önemlidir. Rafine tuzların içerisinde kimyasal maddeler bulunabileceği için muhakkak rafine olmayan ve memleketimizde bolca bulunan doğal kaya tuzu kullanmanızı öneririm.
Örnek ‘acur turşusu’ yapımı tarifi için, gurmeatlet.tumblr.com Aralık arşivinden faydalanabilirsiniz.
Ben buradan sizlere binlerce yıldır geleneksel olarak kullanılan ve mutfaklarımızdan eksik etmemiz gereken bu mucize yiyeceğin faydalarından biraz daha bahsetmek istiyorum.
Bağışıklık sistemini destekler; sindirim sistemi içerisinde yer alan faydalı bakterilerin oranını yüksek tutarak fizyolojik olarak bağışıklık sistemine destek olur.
Kilo kontrolüne yardımcı olur; probiyotikler yani faydalı bakteriler, sindirim sistemi içerisinde oluşabilen yangıyı (enflamasyon) önler ve doğal kilo kontrolü mekanizmasında yardımcı olur. Sağlıklı bir sindirim sistemi direkt olarak metabolizmayı etkiler. Faydalı bakteriler ne kadar çok olursa yediğimiz besinlerden enerji ve besin alımı da o kadar etkili olur. Sağlıklı sindirim sistemi oluştuğunda, buradan salgılanan hormonlar da dengeli olacağından kan şekeri kontrolü, açlık hissi kontrolü gibi önemli parametreler de sağlıklı kontrol edilebilir. Kontrolsüz yemek yeme ihtiyacı, şeker ve tatlı yeme ihtiyacı ortadan kalkar. Beslenmemizle aldığımız probiyotikler genlerimizi de etkiler ve sağlıklı bir iç ekosistemi kurulmasında rol oynar. Son yıllarda yapılan araştırmalar tokluk hormonu olarak da bilinen LEPTİN ve faydalı probiyotikler arasında bağlantılar bulmuştur. Özetle genetik olarak kilo almaya yatkın olan kişilerde faydalı bakterilerin daha az olduğu keşfedilmiştir. Faydalı bakterileri çoğaltarak genetik olan kilo sorununu çözmek için araştırmalara devam edilmektedir. Kilo kontrolü ve probiyotiklerle olan bir başka bağlantı da ne kadar uğraşılırsa uğraşılsın, sağlıksız olan bir sindirim sisteminde istenmeyen kilolardan kurtulmanın neredeyse imkansız olmasıdır. Zararlı bakterilerin çoğunlukta olduğu bir sindirim sisteminde toksik maddelerin üretildiği ve vücutta genel bir yangı (enflamasyon) durumu oluşturarak metabolik sendroma (yüksek tansiyon, dengesiz kan yağları, tip 2 diyabet vs) yol açtığı düşünülmektedir. Düzenli probiyotik tüketmek genel sağlığımız ve kilo kontrolü bakımından bu kadar önemlidir!
Sindirime yardımcı olur; çiğ sebze tüketmenin sağlığa ne kadar faydalı olduğunu hepimiz biliriz. Sağlıklı olduğu düşünüldüğü için sadece çiğ sebze, meyve, kuruyemişler ve yağlı tohumların tüketildiği ve ‘raw food’ olarak bilinen çiğ beslenme şeklini takib eden milyonlarca insan vardır. Çiğ sebzeler içerisinde sindirime yardımcı olan enzimleri bulundurur, ancak sebzeleri fermente ederek turşu haline getirdiğimizde içerisindeki sindirime faydalı olan enzimleri 10 kat arttırabiliriz. Doğal fermentasyon sırasında laktik asit bakterileri tarafından ön-sindirim yapılmış olduğundan sebzeler çok daha kolay sindirilebilir. Örneğin çiğ hali ile lahanayı sindirmekte zorlanan birisi lahana tuşusunu çok daha kolay sindirebilir. Ayrıca çiğ sebzelerdeki mineral ve vitaminler fermentasyon sayesinde vücut tarafından kullanıma hazır hale geldiği için turşulanmış sebzelerin besin değerlerleri fazlalaşır. Örneğin lahana turşusu içerisindeki C vitamini çiğ lahanadakinden çok daha fazladır.
Doğal turşu yaşlanmayı geciktirir (antiaging); yaşlılığı geciktirmenin en basit formülü enerjimizi korumaktır. Bunu da enzimlerimizi koruyarak gerçekleştirebiliriz. Fermente edilmiş, probiyotik bakımından zengin olan yiyecekler metabolizmamızı daha etkili kılar. Normalde sindirim işlemi çok enerji gerektiren bir işlemdir. Probiyotikler sayesinde sindirimimiz kolaylaştığında buraya harcadığımız enerjiyi vücudumuzu yenilmeye, yeni deri, yeni saç, yeni beyin hücreleri oluşturmaya kullanabiliriz. Sindirim sırasında harcamayarak koruduğumuz enzimler toksinlerden arınmamıza, yenilenmemize ve bağışıklık sistemimizin güçlenmesine yarar. Daha uzun süre daha genç yaşarız.
Bazı gıdalara karşı kontrol altına alamadığımız düşkünlükleri kontrol altına alabilmemizi sağlar; sindirim sisteminin sağlıksız ve stres altında olduğunun en belirgin göstergelerinden bir tanesi de bazı yiyeceklere özellikle de tatlı yiyeceklere olan karşı konulamaz istek ve düşkünlüktür. Fermente gıdalar, bu gıdalara turşu, yoğurt ve kefir de dahildir, ekşi tadı olan gıdalardır. Ekşi tatlar karşı konulamaz tatlı isteğini de bastırabilir. Modern dünyamızda yiyecekler daha çok sadece tatlı ve tuzlu tatlar kullanılarak hazırlanmakta. Eksik kalan tatlar çeşitli baharatlarla ve fermente gıdalarla oluşturulabilen ekşi, acı ve keskin tatlar olmakta. Bu tip tatlar tüm sindirim sistemimizi dolaşarak beynimize ve beynimizden de sindirim organlarımıza bilgiler taşıyan VAGUS sinirini uyarır. Vagus uyarısı ile karaciğerden safra, mideden ise asit salgılanır. Bu salgılar tatlı yeme isteğini azaltır, hatta yok eder. Aynı zamanda bu salgılar sayesinde yağ ve proteinler de kolayca sindirilir.
Yazının başında da yazmış olduğum gibi doğal fermente gıdalar, turşu, yoğurt, kefir, ayran faydaları saymakla bitmeyen ve mutfağımızdan eksik etmememiz gereken gıdalar. Turşu yapımı çok basit.
Sağlıklı yaşamak, kilo sorunlarınızdan kurtulmak ve genç kalmak için mutfağa girerek geleneksel turşu yapımını deneyin. Size gerekli olan tüm bilgilere gurmeatlet.tumblr.com Aralık arşivinden ulaşabilirsiniz.
Ayrıca, sindirim sistemi bakterileri ve sağlığımıza etkileri ile ilgili daha fazla bilgi edinmek isterseniz Eylül, 2015’te SPOREL blog’da yayınlanmış olan yazıya asağıdaki linkten ulaşabilirsiniz.
https://sporel.wordpress.com/2015/09/14/vucudumuzda-ikinci-bir-beynimiz-oldugunu-biliyor-muydunuz/
Akıllı ve bilinçli seçimlerle dolu, sağlıklı ve bol sporlu günler dilerim.
SPOREL blog 
Yorum yazabilmek için oturum açmalısınız.