Süt içmeli mi, içmemeli mi? İşte bütün mesele bu…
Bügün ‘Dünya Süt Günü’, 2015 yılında yayınlamış olduğum yazımı tekrar paylaşıyorum.
Süt konusu açıldığında muhakkak süt içmeli mi, yoksa içmemeli mi konusu da açılır. Sütün çok faydalı veya çok zararlı olduğuna inananlar arasında tartışmalar alır başını gider. Dünya süt gününün kutlandığı günün ardından tartışmaların neden kaynaklandığından bahsetmek istedim.
Süt insanlık tarihinin belki de en önemli besinlerden birisi. Binlerce yıl önce Afrika’da hayvancılık yapmaya başlayarak süt tüketenlere bu besin çok büyük avantajlar sağladığı için hızla Avrupa ve Asya’ya da yayılmış. Hem insan nüfusu artmış hem de süt tüketen nüfusun boyları uzamış. Binlerce yıl dünya nüfusunun çoğu besin yoğunluğu çok fazla olan bu değerli hayvansal ürünü tüketmiş ve genlerimiz de bu besine binlerce yıl maruz kalmış.
Ancak atalarımıza büyük faydalar sağlayan süt ‘çiğ süt‘ (inekten sağıldıktan sonra hiç bir işlem görmemiş süt). Bugün marketlerde satılan endüstriyel ve uzun ömürlü süt atalarımızın tükettiği çiğ sütten çok farklı.
Aralarındaki en önemli farklardan birisi sütün sağlandığı ineklerin yaşadığı koşullar ve ineklerin neyle beslendiği! Endüstriyel süt üreticilerinin inekleri doğal meralarda kendileri gezinerek otlamıyorlar. Ot yerine metabolizmalarına uygun olmayan yemlerle besleniyorlar. İkinci en önemli fark ise süt’ün inekten sağıldıktan sonra başına gelenler.
Süt tek görevi başka bir canlıyı beslemek olan ve bu anlamda benzersiz bir besin maddesidir. Bu benzersiz özelliğini kendine özel bir mikro mimarisi sayesinde gerçekleştirir. Bir damla çiğ süte bir mikroskop altında baktığınızda çok özel bir yapıya sahip olduğu gözlemlenenir. Süt damlacıkları vücudumuzdaki hücre zarlarımızı oluşturan fosfolipid katmanına benzer bir katmanla çevrilmişlerdir. Bu katman bağırsaklarımızdan geçerken sütün yabancı bir madde gibi algılanmasını önleyen sinyaller sağlar. Böylece süt bağırsaklardan geçerken herhangi bir reaksiyon oluşturmadan içerisindeki tüm değerli besin maddeleri kolayca kazanılır. Aynı zamanda süt damlacıkları şekillerini koruduğu ve bu lipid katmanı ile çevrelendiği müddetçe sütün içerisindeki yağlar safra salgılanmasına gerek görülmeden kolayca sindirilerek kana karışır ve damarlarda herhangi bir hasar yaratmaz.
Endüstriyel sütler pastorizasyon (60-70 dereceye ya da 90 dereceye ısıtarak zararlı bakterilerden arındırma işlemi) ve homojenizasyon (süt içerisindeki yağların yüksek basınç altında çok ince delikli bir süzgeçten geçirilmesi) yöntemlerine maruz kaldıkları için maalesef bu işlemler sonucunda süt kendine özel mikro mimarisini kaybediyor ve besin değeri de bir hayli azalıyor. UHT uzun ömürlü süt olarak satılan ve çok yüksek sıcaklık (Ultra High Temperature) anlamına gelen sütler 135-150 derece sıcaklıkta 2-4 saniye ısıtılıyor. Evde kaynatma usulünde ise süt kaynarken sıcaklık yavaş yavaş 95-100 dereceye çıkıyor, bir taşım kaynatılıp ocak kapatılıyor. UHT 4 ay, pastörize 3 gün, evde kaynatılan ise daha az dayanıyor. Bütün bu ısıl işlemler sütteki faydalı bakterileri, onların ürettikleri enzim ve vitaminleri de tahrip ediyor. En büyük besin değeri kaybı UHT teknolojisi uygulandığında yaşanıyor. Bazı kişilerde bağışıklık sistemi reaksiyonları ve mide bağırsak problemleri oluşabiliyor.
Besin değeri düşük sütlerden kalsiyum ve fosfor emilimi çok düşük olduğundan kemik sağlığını korumaya yetmiyor.
Sütten bahsedince süt entoleransından bahsetmemek olmaz. Esasında sütü tolere edememek sütün içerisindeki süt şekeri laktoz‘u tolere edememek demek. Neredeyse tüm bebekler doğduklarında laktoz ile problem yaşamazken bazı kişilerde büyüdükçe bağırsak çeperinde bulunan ve laktoz’u sindiren enzim laktaz yavaş yavaş kaybolur. Enzim yokluğunda içilen sütteki laktoz sindirilemez ve mide bağırsak problemleri oluşturur. Laktoz entoleransı olan kişiler süt yerine sütün yoğurt, ayran ve peynir gibi fermente olmuş şekillerini rahatlıkla tüketebilirler. Fermentasyon sırasında süt içerisinde bulunan laktozun çok büyük miktarı yıkıma uğrar.
Özetleyecek olursak sütü tüketmenin en doğru ve faydalı şekli veteriner kontrolünde olduğunu bildiğiniz ve merada serbestçe gezerek otlayan ineklerin bulunduğu tanıdık bir çiftlikten aldığınız çiğ sütü evde kaynatarak süt olarak veya mayalayarak yoğurt olarak tüketmektir. Eğer böyle bir imkanınız yoksa, o zaman cam şişelerde satılan pastorize günlük organik süt kullanabilirsiniz. Bu tip sütten evde yoğurt mayalayabilirsiniz.
Sporcu besini olarak da kabul edilen binlerce yıllık sütü nesiller boyunca sağlıklı şekillerde tüketmeye devam etmek önemli.
Akıllı ve bilinçli seçimlerle dolu, sağlıklı ve bol sporlu günler dilerim.
SPOREL blog 
Yorum yazabilmek için oturum açmalısınız.