Hardaliye
Trakya bölgesine ait 500 yıllık kırmızı iksir…
O kadar mutluyum ki böyle bir sağlık kaynağını keşfettiğime…Hardaliye’nin hikayesini sizlerle de paylaşacağım için de heyecanlıyım.
Hardaliye’den bir iksir olarak bahsediliyor. İksir kelimesinin sözlük anlamına internnetten baktığımda karşıma şu sözler çıkıyor; birçok hastalığı iyi etmek, ölümsüzlük gibi olağanüstü mucize etkiler yaratmak gibi özellikleri olduğuna inanılan, adı var kendi yok bir sıvı. Kendi yok derken ölümsüzlük tabi yok ama, Hardaliye gerçekten de ‘iksir’ gibi bir içecek.
İçeceğin yapımı çok eski yıllara dayanıyor. Topraklarımızda bağcılık, Trakya’ yı boydan boya geçen Dionisos Şarap Yolu’nun uzantısı olan Trakya’nın içlerinden Tekirdağ’a oradan da Uçmakdere, Hoşköy, Mürefte gibi bağcılığın yoğun yapıldığı yerleşimlere ulaşıyordu. Evliya Çelebi ünlü seyahatnamesinde, Kırklareli’nin o zamanki adı olan Kırıkkilise’den ve üzüm bağlarından ve hatta Hardaliye’den bahsediliyor (17. yy). 19.yy da ise Hardaliye’nin İstanbul’da ‘Kırk Kilise Hardaliyesi’ olarak satışının yapıldığı tespit edilmiş (Nazif Karaçam Trakya araştırmaları). 1930 yılında Cumhuriyetimizin kurucusu Mustafa Kemal Atatürk Kırklarereli’ni ziyaret ettiğinde kendisine ikram edilen Hardaliye’yi o kadar beğenir ki , Hardaliye’nin milli bir üretim ve içecek haline getirilmesini söyler. Hardaliye’nin seri üretimine ancak 2010 yılında Kırklarereli’nde ilk Hardaliye fabrikası kurulmasıyla geçilmiş.
Sultan Beyazıt Veliüddin Efendi Kütüphnesindeki Osmanlıca tercümede, Hardaliye’nin üretim şekli tasviri ve sağlığımıza faydaları şu satırlardan okunabilir:
Yüz kıyye üzümü salkımlarından tane tane ayırıp ve ezüp cibresini çıkarmalı ve şırayı süzüp bir kıyye yüz dirhem dövülmüş hardal ile fıçıya doldurmalı ve ağzını hava almaz derecede kapamalı. 20 gün sonra, musluktan bir miktar çekip, eğer layıkıyla sertleşmemiş ise, yüz dirhem daha hardal dövüp ve bir ufak taş ile çıkın edip fıçının içine bırakılmalı ve ağzı tekrar güzelce kapatılıp istimale başlamalıdır. Eğer üzüm kuvvetli ise, su ilave edilebilir. Fıçı sıcak yerde durursa Hardaliye bozulacağı gibi soğuk yerde bulunursa dahi, donacağından mutedil bir mahalde ve en iyisi mahzende muhafaza olunmalıdır. Bunun tamamının nefasetinden başka, üzüm suyu ve hardal bulunduğundan, vücut ve hazma derece-i nihayede menfaati olduğu, tariften müstağnidir.
Günümüzde biraz farklılıklar gösterse de Hardaliye üretimi şemadaki gibi yapılıyor.
Günümüz Hardaliye üretimi detaylarını 2011 yılında Rahman Özkaynak tarafından kurulan Karlıbağ Hardaliye şirketinden Bülent Baksi bey ile iletişime geçerek öğrendim. Bület beye verdiği bilgilerden dolayı çok teşekkür ederim. Karlıbağ, Kırklareli’nin köylerinden Deveçatak Köyü yakınlarında 100 hektar bağ arazisinden elde edilen Cabarnet, Merlot ve Shiraz üzümlerinin işlenmesiyle Hardaliye hazırlıyor.
Üzümler toplanırken hiçbir şekilde zarar görmemesi için tamamen insan gücünden faydalanıp kasalara yerleştiriliyor. Sabahın ilk ışıklarıyla toplanan üzümler bekletilmeden fabrikaya geliyor ve işleme alınıyor. Üzümlerin toplandığı gibi işlenmesi de canlılığının, tadının ve aromasının korunması için çok önemli bir detay. Fotoğrafta Karlıbağ Hardaliye Fabrikasında sabah toplanan üzümlerin çürüklerinin ve saplarının ayırılması işlemini görüyorsunuz.
Üzümler yıkandıktan sonra, kabuğu ve çekirdeği ile ezildikten sonra, içine siyah hardal tohumu ve vişne yaprağı ilave edilerek hazırlanıyor. Vişne yaprağı aroma katıyor, hardal tohumu ise fermentasyonu önleyerek alkol oluşmasına izin vermiyor. Sonuçta kendine has hoş kokusu ve tadı olan, buruk içimli, alkol içermeyen, geleneksel bir içecek olan Hardaliye oluşuyor. İçerisinde ilave su veya şeker bulunmuyor. Üzümün has suyundan tamamen doğal bir içecek elde ediliyor.
Karlıbağ Hardaliye Fabrikası. Soldan sağa; İlkem Özkaynak, Ercan Uysal, Bülent Baksi.
Türkiye Bilimsel ve Teknonojik Araştırma Kurumu, TÜBİTAK, 2012 yılında Hardaliye’yi araştırma konusu yapmış ve sağlık faydaları hakkında bir rapor yayınlamış;
Hardaliye’nin beni en çok heyecanlandıran özelliklerinin başında;
- Probiyotik bir içecek olması
- İçerisinde bol miktarda fitobesin bulundurması geliyor
Probiyotiklerin bize sağladığı inanılmaz faydalar var. İnsanlar var olduğundan beri, tüm kültürlerde tüm toplumların kültürlerinin bir parçası olmuş kendine özel probiyotik besinler tüketilmekte. Ülkemizde kültürümüzün bir parçası olmuş en önemli probiyotik besinler; yoğurt, ayran, kefir, ve fermente yiyecekler (doğal ev yapımı turşu, boza, tarhana, pastırma, peynirler ve sucuklar gibi). İşte Hardaliye’de fermente bir içecek. Süt ve süt ürünleri ile arası iyi olmayanlara çok iyi bir alternatif olabilir.
Fitobesinler, sebze ve meyvelere renklerini veren anti-oksidan ve anti-inflamatuar aktiviteleri ile bizlere de büyük faydalar sağlayan doğal kimyasallar. Hardaliye üzümün kabuğunda bulunan ve RESVERATROL ve KUERSETİN olarak bilinen fitobesinleri yoğun olarak içeriyor. Resveratrol ve Kuersetin’i öyle iki satır anlatmakla bitmez. Bu fitobesinleri daha detaylı olarak bir sonraki yazımda ele almaya söz vererek sizi tam da Eylül sonu Ekim başı toplanan üzümlerden hazırlanmış yeni hazırlanarak satışa sunulmuş Hardaliyeleri tatmaya davet ediyorum. Ben sizlerle Karlıbağ Hardaliye linkini paylaşıyorum (http://www.karlibaghardaliye.com.tr/siparis.html ) online spariş verebilirsiniz. Karlıbağ Hardliye üreten firmalardan bir tanesi, farklı Hardaliye şirketleri mevcut ve siz de araştırarak, en sevdiğinizi deneyerek keşfedebilirsiniz.
Akıllı ve bilinçli seçimlerle dolu, sağlıklı ve bol sporlu günler dilerim.
SPOREL blog 
Yorum yazabilmek için oturum açmalısınız.