Domatesler kışa hazırlanıyor mu?
Bir uzmana danışarak onun ağzından yazıyorum;
‘Son senelerde evde domates/biber salçası (püresi) yapımı hem doğallık hem de ekonomik nedenlerle çok yaygınlaştı. Ben de bu konuya ilgisi olanların işine yarayacağını düşündüğüm bir bilgi notu hazırlayayım dedim, belki işinize yarar.
Domates ile işe başlarsak, sanayi tipi (armut) domates meyvesinin briksi, yani içerisinde bulunan suda çözünebilen katı madde (kuru madde) miktarını gösteren değer (kuru madde oranı ortalama +/- 5 dir). Briks değeri yöreye, sezona, cinse vs göre değişkenlik gösterebilir.
Domatesin suyunu sıkarsanız veya parçalarsanız 5 brikslik bir ürün elde edersiniz ki, bunu bu haliyle hemen kullanmayacaksanız saklaması zordur.
Bu yüzden bu 5 brikslik üründen, aşağıdaki farklı kuru madde oranında püre ve salçalar üretilir.
Normalde bu ürünü pişirip kuru madde oranını arttırdıkça daha rahat stoklayabilir ve koruyucu kullanmadan ömrünü uzatabilirsiniz.
Nihai ürün iki ana guruba ayrılır,
1- Püreler, min 7 maksimum 14 briks
2- Salçalar, min 28 maksimum 38 briks
Belki reklamlarda veya medyada okumuş, duymuşsunuzdur. 1 kg salça 6 kg domatesten elde edilir diye. Bu demektir ki 5 briks x 6 kg eder 30 briks. Marketten aldığınız, literatürdeki adıyla duble konsantre domates salçası.
Ben daha fazla teknik detaya girmeden, ev şartlarında ne tercih edilmeli onu önereceğim.
Sonuçta salça yaparken meyvenin içindeki doğal suyu uçmakta ve geri kullanımda tadı hiçbir zaman tam bir domates tadını yakalayamamakta. Onun için ev şartlarında daha az kaynatarak elde edeceğiniz 7 ila 11 briks arasındaki “domates püresini” tercih edin derim. Bu briks değerlerini 150 tl civarına alabileceğiniz bir el refraktometresi ile ölçebilir veya genelde yapıldığı gibi göz kararı da belirleyebilirsiniz.
Yani kaynattığınız ürün hacmen yarıya düşerse ürün 10/11 briks civarına gelmiş demektir. Bence bu domatesin doğal lezzetini kaybetmemesi için çıkılması gereken en üst değerdir.
Diğer yandan düşük 7/8 briksli daha az kaynatılarak elde edilmiş püreler daha lezzetli ve doğal olur ama konserve işlemi doğru yapılmazsa bozulma riski taşır ve daha fazla kavanoz kullanmanız gerekir.
İçine isterseniz çok az tuz katarak kuru madde oranını ve dayanıklılığını arttırabilirsiniz ama ben gerek görmüyorum.
Genelde evlerde domatesler rondo ile parçalanarak biraz eziyetli bir şekilde kaynatmaya hazır hale gelmekte. Ancak son senelerde özellikle Çanakkale ve kuzey Ege köylerinde sanayinin ”pulper”, yörede ise salça makinesi denen domatesin kabuk ve çekirdeklerini ayıklayan aletlerde, domatesi yıkatıp, sıktırabiliyorsunuz. Salçalık 20 kg domatesin suyu 19 litrelik su bidonlarına nerdeyse tam gelmekte. Hatta bu makinenin ev tipi olanları elektrikli veya manuel olarak internette bulunabiliyor.
Bir diğer önerim de, ürün kavanozunu açtıktan sonra bir kaç gün içinde tüketemediğiniz kısmını küflenmemesi için buz kaplarına koyarak dondurup saklamanız. Bu donuk domates püresi küplerini direk yemeğe katabilirsiniz’.
Hakan Severge‘ye bizimle paylaşmış olduğu bu değerli bilgiler için çok teşekkür ediyorum.
Bu bilgilerle beraber ben de minik cep spektrofotometremle domates ölçümleri yapmaya çıktım;
İstanbul’da internetten sipariş edererek satın aldığım organik domateslerin ölçümü
3.5-4.5 briks aralığında yani oldukça averaj domates kalitesinde çıktı.
İstanbul’da marketten aldığım doğal sera domateslerin ölçümü 5.0 briks çıktı. Bu da domateslerin orta kalitede olduğunun bir göstergesi.
Gökova pazarından aldığım hem organik hem de yayla (Muğla) domateslerin ölçümünde 6.5 briksi yakaladım 🙂 Bu domatesler o güne kadar karşılaştığım en iyi kalite domateslerdi. Salçalık domates olarak adlandırabileceğimiz türden değillerdi ve çiğ olarak tükettiğimizde gerçekten de çok lezzetliydiler.
En yüksek briks değeri ve en kaliteli domatesleri Gökova pazarında bulmuş oldum 🙂
Yazının en başındaki videoda paylaştığım minik alet standart bir infrared spektrometre. İnfrared ışık absorpsiyonunu ölçüyor. Laboratuarda kullanılan spektrolar kadar hassas ölçüm yapmasa da algoritmalar kullanarak doğruluk oranını arttırıyor. Ölçüm yaparken ölçülen yiyeceğin kategorisini seçebiliyorsunuz. Bu ölçümlerde spesifik olarak domates ölçümlerine uyarlanan bir algoritma kullandım. Bu aleti kullanarak ölçüm yaptığınız yiyeceğin seçmiş olduğunuz yiyecek kategorisi içerisindeki kalitesi hakkında bilgi sahibi olabiliyorsunuz.
Ölçüm yaptığım diğer yiyecekler;
Kavun ve erikte yaptığım ölçümler, her ikisinin de iyinin altında averaj kalitede meyveler olduğunu gösteriyor.
Neden BRIX?
Briks tarımda meyve ve sebzelerin kalitelerinin belirlenmesinde kullanılan profesyonel bir ölçüm. Meyve ve sebzelerin brix değeri ne kadar yüksekse lezzet ve şeker oranı da o kadar fazla oluyor. Briks değerinin yüksek olması aynı zamanda yiyeceklerin kalitesini belirleyen doğal şekerlerin, minerallerin, vitaminlerin, amino asitlerin ve fitobesinlerin de yüksek olduğunun bir göstergesi.
Yaz mevsiminin son günlerini yaşadığımız şu günlerde tüm mevsim sebze ve meyvelerinin keyfini çıkartmanız ve bu mevsimde bizlere sunulanların kış hazırlıklarını tamamlamanız dileklerimle.
SPOREL blog 
Yorum yazabilmek için oturum açmalısınız.