Yabaniler
Bahar aylarında yabani otlar ve sebzelerin patlamasını yaşıyoruz. Pazarda, dostlarımızın, arkadaşlarımızın paylaşımlarında, LABADA, HOBAN, ISIRGAN, YABANİ KUŞKONMAZ ve daha bir çokları. Bu yazıyı, yabani bitkilerle, yerleşik tarım yapmaya başladıktan sonra ıslah edilerek zirai tarım yöntemleriyle yetiştirdiklerimiz arasındaki farklardan bahsetmek için kaleme alıyorum. Yazının sonunda umarım çarşıda pazarda karşınıza çıkan yabani bitkileri kaçırmadan onlardan faydalanırsınız.
Yazı biraz uzunca ama sabreder de sonuna kadar okursanız sonunda sürpriz bir tarifimiz de var 🙂
Şimdi yediğimiz tüm meyve ve sebzeler kabaca 10.000 yıl kadar önce atalarımız yerleşik tarım yapmaya başladıktan sonra, daha verimli ve daha lezzetli olmak üzere ıslah edilmeye başlandılar. Örneğin bugün tohumlarını korumaya aldığımız pembe domateslerin ve diğer tüm domateslerin yabani ataları çilek büyüklüğünde ve And dağlarında yetişen domates benzeri meyveler. Turuncu havuçların yabani ataları Afganistan ve Türkiye’de yetişen sıska mor havuçlar. 400 kadar jenerasyon ve on binlerce tohum üreten çiftçinin çalışmaları sonrasında, bugün satın aldığımız sebze ve meyvelere ulaşmış bulunuyoruz.
Yabani tohumlardan gelişen ve bugün karşımıza çıksa tadını beğenmeyerek yiyemeyeceğimiz çoğu sebze ve meyve modern tohumlardan çok daha fazla;
- vitamin
- mineral
- protein
- lif
- sağlıklı yağ
içeriyordu. Yıllar içerisinde tohumları ıslah ederken optimum sağlık için gereken önemli besin maddeleri de maalesef kaybolmuş. Örneğin yurdumuzun çeşitli bölgelerinde doğal yetişen Pirpirim (yabani semizotu) pazarlarda satılan semizotundan altı kat daha fazla E vitamini ve ondört kez daha fazla omega 3 yağ asidi içeriyor. Ayrıca modern havuçtan yedi kat daha fazla beta karotene sahip. Çoğu yabani otlar, sebzeler ve meyveler aynı zamanda daha fazla protein ve lif içerirken, daha az şeker içermekte. Modern mısırın atası orta Meksika bölgesinden kaynaklanan bir tohum. Günümüz mısırından otuz kat daha fazla protein ve sadece 2% şeker içermekte. Genetiği oynanarak oluşturulan tatlı mısır ise neredeyse 40% şeker içermekte. Buradan da anlayacağınız gibi 100g’da 40g şekerden oluşan bir mısırı yediğinizde (genetiği oynandığı için oluşabilecek sakıncalar bir yana) kan şekeriniz sanki şekerli bir tatlı yemişsiniz gibi yükselmekte. Yabaniler yüksek orandaki lifler ve az şeker içerikleri ile ideal yiyecekler kıvamındalar. Lifler, yani PREBİYOTİKLER, ikinci beynimiz olarak adlandırdığımız faydalı bakteri floramız (mikrobiyotamız) için de eşsiz besin kaynağı.
Yabaniler ıslah olurken, sadece vitamin, mineral, protein, lif ve sağlıklı yağlarını değil aynı zamanda çok değerli fitobesinlerini de kaybetmişler. Fitobesinler meyve ve sebzelere renklerini veren biyoaktif kimyasallar. Geçtiğimiz 20 yıl kadar bir zaman diliminde bilim insanlarının yapmış olduğu araştırmalara göre yabani doğal yetişen besinlerle modern besinler arasındaki en önemli fark da işte bu fitokimyasal içeriğinde.
Fitokimyasalların önemi
Fitokimyasal maddelerin en önemli özellikleri aynı zamanda biyoaktif maddeler olmaları. Biyoaktif maddeler, genlerle bire bir iletişime geçebilen maddeler. Bu sayede, hücrelere bir anahtar veya sinyal gibi davranarak bir dizi biyokimyasal aktiviteyi harekete geçirebiliyorlar. Bitkiler, bu maddeleri kendilerini hastalıklardan, zararlı böceklerden, ultra viole ışınlardan, değişken hava şartlarının zararlarından korumak için geliştirmişler. Günümüzde aşağı yukarı 8.000 adet bilinen fitokimyasal madde var. Her bir ot, sebze ve meyve bir kaç yüz adet fitokimyasal içermekte. Çoğu fitokimyasal aynı zamanda çok güçlü antioksidan. Biz bitkileri tükettiğimizde böylece fitokimyasalları da tüketiyoruz ve bu da bizlere kullanabileceğimiz antioksidanları sağlıyor. Onlar sayesinde vücudumuzda gerçekleşen metabolik reaksiyonlar sonucu oluşan zararlı oksidanlardan korunabiliyoruz. Kırmızı üzümde bulunan resveratrol, domateste bulunan likopen ve vişne de bulunan antisiyanin en tanıdık fitokimyasallerdan. Yabaniler, yüksek liflerinin yanı sıra fitokimyasallarla da mikrobiyotaya, ikinci beynimize sayısız fayda sağlıyorlar. Biyoaktif yiyecekler, sadece bizim genlerimizle değil aynı zamanda bağırsaklarımızda bizlerle yaşayan ve adeta kişiye özel biyoreaktörler gibi çalışan faydalı bakterilerin genleri ile de bilgi alış verişi yapıyorlar. Yabaniler hem bizim hücrelerimize hem de mikrobiyotamızı oluşturan faydalı bakteri hücrelerine en doğru metabolik bilgileri taşıyorlar.
2000’li yıllardan günümüze fitokimyasallarla ilgili 30.000 den fazla bilimsel yayın yapılmış. Bu araştırmalar, sağlık endüstrisine ön ayak olmuş ve piyasada binlerce yüksekçe fiyatlı besin desteği hapları, enerji barları, çeşitli içecekler ve tozlar yer almış. Esasında imkan oldukça daha çok yabani ve doğal yetişen ot, sebze ve meyve tüketsek hiç bir besin desteğine ihtiyacımız kalmıyacak. Nepal’de yetişen bir yabani elmada yüzlerce kat daha fazla biyoaktif besin var. Bu yabani elmadan alınan bir kaç ısırık, altı adet Fuji veya Gala elmasındaki fitokimyasala eş değer.
Benim karşıma geçenlerde Hodan otu çıkmıştı. Sizin de karşınıza çıkarsa sakın kaçırmayın muhakkak deneyin diye paylaşmıştım.
Bugün de bu vesile yeni yapmış olduğumuz Gümüldür, Söke, İzmir yolculuğumuzda karşımıza çıkan yabani kuşkonmazdan bahsetmek istedim. Bu yörede Tilkimen, Tilkişen ya da Tilki Kuyruğu olarak da bilinen ve senede sadece 2 ay kadar bulunabilen tamamen yaban yetişen bir bitki. Yabani olduğundan hafif de acımtrak. Tam bir vitamin ve mineral deposu, faydaları ise saymakla bitmez. Karşınıza çıkarsa sakın kaçırmayın.
Yabani kuşkonmaz tarifi:
Ege’de tilkimenler genellikle yumurtalı pişiriliyor. Ayıklanması lezzetini çok etkiliyor, onun için muhakkak aldığınız gün ve sadece en körpelerinin baş filiz bölgelerinin sertleşene kadar olan kısmını ayırmanız gerekiyor. Daha sonra iyice yıkayarak bir bıçakla ince, ince doğrayın. Bir tavaya güzel bir zeytinyağı dökerek ilk önce kuru soğanları kavurun ve daha sonra doğramış olduğunuz tilkimenleri katın. 3-5 dakika kadar hızlıca kavurun ve üzerine istediğiniz kadar yumurta kırın. Afiyet olsun.
SPOREL blog 
Yorum yazabilmek için oturum açmalısınız.